Kartoffelwaffeln mit Pilzen und Gemüseragout

Zutaten für 4 Portionen
Kartoffelwaffeln
600 g Kartoffeln
2 Eier
1 kleine Zwiebel, geschält
50 g Kartoffelstärke
½ TL Steinsalz
1 Prise Pfeffer, gemahlen
1 Prise Muskatnuss, gerieben
1 Prise Kümmel, gemahlen
60 g Butterschmalz zum Backen
Gemüseragout
600 g Gemüse der Saison
200 ml Gemüsebrühe, aus den Schalen gekocht
150 ml Schmand
¼ TL Steinsalz
20 g Butter
15 g Weizenmehl
50 ml Orangensaft
¼ TL Salbei, frisch, fein geschnitten

Zubereitung
Kartoffelwaffeln
Die Hälfte der Kartoffeln kochen oder dämpfen, danach schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Die restlichen Kartoffeln fein reiben und auspressen. Die Zwiebeln ebenfalls fein reiben. Alle Zutaten miteinander vermengen und die Masse kräftig abschmecken. Das Waffeleisen aufheizen und etwas Butterschmalz schmelzen. Zwei bis drei gehäufte Esslöffel der Kartoffelmasse in dem Waffeleisen verteilen. Das Waffeleisen schließen und backen, bis die Kartoffelwaffeln goldbraun und knusprig sind.
Gebratene Pilze
Die Champignons vierteln, Austernpilze vom Strunk schneiden und die Kräutersaitlinge in walnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Pilze zugeben und gleichmäßig anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Anrichten die Kräuter unterheben.
Gemüseragout
Die Schalen der Gemüse mit kaltem Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Danach ca. 20 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Gemüse in Würfel oder Scheiben schneiden und in der heißen Gemüsebrühe 10 Minuten garziehen lassen. In einem Topf aus Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze herstellen, dann zur Seite stellen und erkalten lassen. Danach mit 150 ml heißer Gemüsebrühe aufgießen, umrühren und aufkochen. Schmand unterrühren, Salz, Orangensaft und die Gemüse zugeben. Zuletzt den Salbei einrühren und alles nochmal abschmecken.
Anrichten
Kartoffelwaffeln mit den gebratenen Pilzen und Gemüseragout auf Tellern anrichten und gleich servieren.
   Zubereitungszeit: